非常抱歉,全站內容審核中...

為了更加合法合規運營網站,我們正在對全站內容進行審核,之前的內容審核通過后才能訪問。
環球資訊網 匯聚海量最新國內、國際資訊

2022-06-19 已圍觀 111 次來源:互聯網編輯:環球資訊網

春初早韭,味道最勝

此時的韭菜

鮮嫩飽滿、便宜易得

不論是煎炸、炒菜

還是煮湯

都十分百搭

其憑借自身獨特的辛香

收獲了眾多大廚的喜愛

拿來研發春日菜品

再合適不過了

今天小微就給大家

搜集整理了5款

用韭菜制作的佳饌

搭配魚肉、豬肉甚至面粉

為食材提鮮增香

想知道這5道佳肴

詳細做法嗎?

想為店里增加幾款應季菜品嗎?

感興趣的親們

趕緊往下翻閱吧

酸湯韭菜鱸魚

制作/朱立冬

餐廳/北京太初·湘苑餐廳

展開全文

這款魚選用了辣度較輕且口感爽脆的廣西小圓椒與泡野山椒、黃泡椒搭配制成酸湯,添韭菜增香、手指蘿卜提味,再加入手工面泥鰍,使其充分吸收主輔料的味道,口感豐富,很適合北方人的口味。

批量預制:

1.鱸魚(每條重約1000克)5條宰殺治凈,斬去頭尾,剔下兩側魚肉斜刀改成薄片,放入碼斗中,加生粉200克、鹽65克、胡椒粉30克、蛋清12個、味精12克抓勻上漿。魚骨斬段備用。

2.泡酸菜、泡仔姜、泡蘿卜、手指蘿卜分別切成細絲備用。

走菜流程:

1.鍋入豬油60克燒至六成熱,下泡酸菜30克、泡野山椒10克、小圓椒10克、黃泡椒10克、泡仔姜5克、泡蘿卜5克、蒜子3克翻炒約1分鐘,倒入魚骨煸香,沖入鮮湯750克保持中火燒2分鐘,調入味精5克、鹽5克、雞精5克、白胡椒3克攪勻,淋料酒5克,倒入面泥鰍50克、蘿卜絲10克燒沸后和魚骨一同撈出放入盤中墊底,再取魚片800克下入鍋中,轉小火煮熟后撈出盛入盤中,在表面撒韭菜末50克,接著沖入原湯。

2.凈鍋入大豆油20克燒至六成熱,下鮮花椒5克、美人椒圈2克、線椒圈2克、泡蘿卜2克煸出香氣,淋在魚片上激香。

面泥鰍的制作:

1.將生粉200克、淀粉200克、全蛋液40克倒入盆中混合均勻,加適量清水揉成表面光滑的面團,繼續反復揉搓直至手感較硬、按壓有彈性。

2.用調羹刮下一塊如銀魚大小的面,用手心搓成橄欖形,下入寬水中小火慢煮,直至下入所有面泥鰍,開大火煮至無白心,撈出放入冰水中過涼,瀝干后拌色拉油入保鮮盒存放。

鮮湯的制作:

雞架子20千克放入鍋中,倒入清水50千克,大火燒開后轉小火煮6小時至湯色濃白。

1.魚片上漿

2.面泥鰍與魚骨入鍋煮沸

3.撒韭菜后沖入原湯

綿陽游仙拌鯽魚

制作/黃天勇

將春季的兩種鮮味食材鯽魚和韭菜進行搭配:鯽魚蓋著蔥姜蒸熟,鮮汁幾乎不流失;輔料用到了大量韭菜,并搭配了一款韭菜油,使整道菜的韭香味格外濃郁。

批量預制:

1. 蒸鯽魚:選用重約200克的鯽魚宰殺治凈,加少許鹽、料酒拌勻入底味,每12條鋪進一個托盤,上面蓋一層蔥姜片,旺火足汽蒸6分鐘至熟,取出備用。

2. 熬韭菜油:鍋入花生油1200克、韭菜段500克、紅蔥頭200克、蒜片100克、香菜根100克、香葉8克、八角1個,小火慢熬40分鐘,待韭菜變得焦黃,瀝渣即成。

3. 調味汁:鮮紅小米椒500克剁碎,納盆加蒜末30克、姜末50克,調入蒸魚豉油800克拌勻,澆上燒至八成熱的韭菜油500克,注意邊倒邊攪,使原料充分受熱,然后加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌勻即成。

走菜流程:

取蒸好的鯽魚3條裝盤,澆入調味汁50克,再鋪一層汁中的“干料”,撒上生韭菜碎80克即可走菜。

鯽魚蓋著蔥姜蒸熟,鮮汁幾乎不流失

脆皮春韭香

制作/黃穎

餐廳/梅州金苑酒家

這是梅州金苑酒家的一道原創時令菜,選用鮮嫩多汁的春韭菜作為主料,加肉末調餡炒香,然后用客家腐皮包成卷,裹上韭菜糊炸制而成,成菜色澤翠綠、外酥內軟,皮和餡均帶有春韭的清香;上桌后蘸蜂蜜(或煉乳)食用,咸鮮與香甜之間形成一種奇妙的對比,味道更富層次。

批量預制:

1.新鮮春韭菜300克洗凈放入料理機,加清水400克榨汁,濾渣后即成韭菜汁。

2.蓬松面粉400克納盆,加榨好的韭菜汁、大豆油20克,調入鹽10克攪勻成韭菜糊。

3.鍋入底油燒熱,下五花肉末200克煸香,添韭菜末500克小火炒熟,調入魚露20克、味精5克、超霸雞汁3克、白胡椒粉2克,翻勻后瀝干油分即成韭菜肉餡。

4.取腐皮一張改成長15厘米、寬12厘米的片,每片腐皮放入韭菜肉餡8克,卷成長7厘米、小拇指粗細的卷,蘸蛋白糊(蛋清、面粉調勻成稀漿)封口待用。

5.鍋入寬油燒至120℃,夾起腐皮卷裹一層韭菜糊,放入油中炸90秒至浮起,撈出瀝油待用。

走菜流程:

鍋入寬油燒至150℃,下炸好的脆皮卷12個中火復炸至表皮酥脆,撈出瀝油裝盤,帶一碟蜂蜜(或者煉乳)即可走菜。

技術關鍵:

1.制作韭菜糊時所用的蓬松面粉(也叫“大發面粉”)是梅州當地的特有食材,里面加入了少量小蘇打和酵母粉,有膨脹作用,可使原本如小拇指般粗細的卷,入油炸成直徑為2厘米的粗條,讓口感更加蓬松酥脆。倘若沒有這種面粉,可用廣式脆漿糊代替,即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混勻,再添少許酵母粉,加雞蛋、清水、鹽調勻即可。

2.客家腐皮質地柔軟,如蟬翼般輕薄透明,通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿條、腐皮鴨絲等卷炸類菜品,餡料包入其中后密封性較好,其外表酥脆、內部多汁的狀態可保持1個小時以上。另外,封口時需用蛋白漿,不可摻入蛋黃液,以免其鮮艷的色澤透過外殼,影響賣相。

每張腐皮放入韭菜肉餡,卷成小拇指粗細的卷,放入韭菜糊中裹勻

韭香炒軟兜

制作/王萊

餐廳/揚州江南一品大酒店

春夏之交,韭菜鮮,鱔魚肥,以黑椒汁烹制筆桿鱔,墊炒香的韭菜上桌,鮮美加倍,春意十足。

制作流程:

1.鮮活筆桿鱔700克放入沸水,加高度白酒、香醋、蔥段、鹽各適量加蓋燙15秒,撈出沿腹部劃開,去頭、主骨、內臟,沖凈血污,改刀成長約8厘米的段。韭菜擇洗干凈,切成4厘米長的段備用。

2.鍋添底油燒熱,下韭菜段150克,調入適量鹽,大火快炒至變色,盛出墊入砂煲底部。

3.鍋添底油燒熱,下蒜片20克煸至金黃,調入成品黑椒汁30克攪勻,倒入處理好的鱔段翻炒,放鹽、雞粉、生抽、老抽各適量,加白胡椒粉5克、香醋5克翻勻,勾芡收濃湯汁,烹高度白酒10克迅速顛炒幾下,起鍋盛在步驟2炒好的韭菜段上,撒蔥花即可走菜。

1.韭菜炒香墊入砂煲

2.處理好的鱔段

3.爆香料頭后調入黑椒汁,下鱔段翻炒

4.調味勾芡后烹白酒顛炒

(炒雞醬怎樣使用,能做哪些菜,點此鏈接查看)

韭菜面疙瘩

制作/王文柱

餐廳/曹縣鄉村小毛驢

韭菜加入面粉、淀粉、蝦皮、蛋液調好汆成丸子,走菜時以油炒面做成“素濃湯”,下入韭菜疙瘩煮制,調味時加少許咖啡伴侶,釋放出的微微甜香與炒面香氣完美融合,且起到了增白湯色的作用,雖然用料家常,但成菜效果卻很新奇。

批量預制:

1.韭菜500克洗凈控干切末,放入味精5克、雞精5克、鹽5克、白胡椒粉1克、蝦皮100克、雞蛋液2個攪拌均勻,分三次加入干粉(將面粉和淀粉按照2∶1的比例拌勻)250克和勻。

2.鍋下寬水燒開,調小火,將拌好的韭菜糊擠成丸子下入鍋中,文火煮至定型后開中火加熱至浮起,撈出迅速投入涼水,控干后收入保鮮冰箱冷藏,隨用隨取即可。預制好的韭菜丸子兩天內須用完,否則韭菜會變味發黑,影響成菜賣相。

3.取普通小麥粉100克加清水250克攪勻成較稀的漿,用以替代水淀粉給湯汁增稠,使用前充分攪拌均勻。

走菜流程:

凈鍋滑透留少許熱油,調小火,下蔥末10克煸香,放入面粉10克炒至微黃出香,加泡透的海米20克炒勻,倒入清水1200克燒開,調入鹽12克、味精10克、雞精10克、雞汁10克、咖啡伴侶10克、白胡椒粉2克,下入預制好的丸子300克再次燒開,撇去浮沫,淋入面漿50克迅速攪勻,待湯汁濃稠后甩入雞蛋1個,攪勻即可盛出上桌。

1.韭菜末內加入蝦皮和蛋液攪勻

2.放入干粉

3.攪勻成韭菜糊

4.擠成丸子,汆入清水煮熟

5.鍋入蔥末、面粉煸香

6.勾入用面粉調成的漿

7.淋入蛋液

編輯/曹春苗

名廚網課

鎮店大菜在這里輕松落地

大師講堂:地攤涼拌菜實戰網課| 回鍋羊湯技術培訓課| 羊湯技術培訓課 | 淮南牛肉湯| 燒烤技術實戰網課| 道口燒雞 |醬牛肉 |桶子雞| 麻辣花生 | 干鮑的漲發 |海參的發制|

鹵味燒臘:老湯肘子| 史口燒雞 |化皮燒肉| 溝幫子熏雞| 趙鴨子 | 福山小燒雞 | 紙包臘肉臘腸 |紅湯羊肉|張家界臘肉 |麻皮乳豬 | 曹縣燒牛肉| 窯雞| 北京烤鴨| 蜜汁排骨 | 東北熏醬 | 鴻運當頭 | 東北醬豬手 | 德州扒雞 | 甜皮鴨| 蜜汁叉燒肉 | 柴溝堡熏肉 | 潮汕鹵鵝 | 深井燒鵝|

鎮店招牌:棟企雞 | 麻辣羊棒骨 | 蜜汁脆皮蝦 |爆煎鯽魚 |香葉花生米 |十三秒甘藍| 干炒雞 |無花果紅燒肉 | 甲魚泡飯 | 炸黃瓜丸子 | 姜片干炒雞 | 蒜香海鱸魚 | 泰山炒柴雞 | 泡椒鯉魚| 招牌辣子魚| 鮮花椒炒雞| 蒜香紙包魚 | 水煮魚| 紅煨甲魚| 麻辣魚頭| 博山烤肉| 招牌熏雞| 博山炸肉| 老味道燜魚| 蒜香烤肉| 醬香小土豆 | 蔥爆羊肉| 脆皮炸雞| 醬烤排骨| 酒香肉 | 手抓肉| 芝麻雞| 鐵板鮰魚| 青椒魚| 麻辣牛雜| 過年小館菜| 一品香牛骨| 葷豆花 | 東北鍋包肉 | 小土爐燉雞 | 牛肉小火鍋 | 肥腸小火鍋 | 水煮肉片| 鮮椒魚 |干燜大塊羊肉 |滋補羊肉鍋 |鐵鍋燉大鵝 |葫蘆雞| 豆漿煮魚| 砂鍋板栗牛肉 | 鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手 |鐵鍋燉江魚 |麻椒魚 | 鮮椒雞| 西湖醋魚| 華 哥醬雞煲 | 招牌大盤魚 | 扣碗蒸菜 | 扣碗雞 | 扣碗肘子 | 棗莊辣子雞 |椒麻雞| 魚頭泡餅 | 王小二回鍋雞| 大盤雞 | 原味豬腳王| 636黃金魚頭 |萊蕪炒雞 |紫云牛肉 |紅燜羊肉|

抖音網紅:百味豆腐 |火焰蒜蓉蝦| 佛手茄子| 芝麻茄條| 石鍋漲蛋| 小炒南瓜| 脆皮蝦| 醬爆螺螄| 茅香焗大閘蟹 | 金牌香辣牛蛙| 烤全羊| 烤雞翅 |虎皮鳳爪| 榴蓮八寶飯 |空心大麻球 |酸辣豆花 | 吊地瓜 | 非一般的豆腐 | 美蛙魚頭 | 檸檬鳳爪 | 豉油糖煎黃魚 |泡魯達 | 高陵炸油餅 |

旺銷熱菜:鍋塌里脊 |酸菜土豆粉 |爆炒乳鴿 |花椒肉 |運河燴菜 |炒烤羊肉 |花椒蝦 |豉汁卷煎肉 |黃燜排骨| 椒麻牛上腦 |老味魚頭 |鵪鶉蛋燒茄子 |老味道燒黃魚 |淮揚魚頭 |石鍋甲魚 |金湯麻辣魚 |御膳藤椒雞 |羊肉炒餅 | 蕭山辣椒菜| 紅燒鲅魚 | 愛吃土豆片 | 農家大豆腐 | 辣炒魚鰾 | 榜首蒜蓉蝦 | 砂鍋生焗小黃魚 | 奇香蝦球 | 杭椒鴨胗| 脆皮雪花牛肉 | 宮保魚丁| 酸湯魚羊鮮| 三鮮魚丸| 酸菜燉牛肉| 石鍋鰈魚頭| 小酥肉| 酸湯蘿卜丸子 | 魚丸火鍋| 辣子油潑魚| 干鍋肥腸| 雜魚鍋貼| 石鍋牛蛙| 蝦餅| 薯條香烤肉 |豆漿青豆泥| 金湯龍利魚| 壓鍋芋兒雞| 干鍋雞胗| 剁椒生燜黃辣丁 | 招牌松露雞 | 響油鱔絲| 魚香脆皮小雜魚| 白洋淀燉雜魚 | 番茄焗大閘蟹 | 紅燒肉燜鮑魚 | 沸騰鱔魚 | 醬爆口蘑 | 激情麻麻魚 | 酸菜煳辣魚頭 | 粒粒香| 紅膏蟹燒年糕 | 脆椒炒牛肉| 糯米排骨| 紅燒豬手燜鮑魚 | 泡椒腰花 | 鍋巴鴨脯肉| 酥米全家福| 沙姜雞| 亂刀牛肉| 砂鍋山藥| 麻婆豆腐燴龍蝦 | 東坡肘子 | 黃桃鍋包肉| 青椒歪嘴蛙 | 青椒辣子雞 | 薄荷雞 | 泡椒兔丁 | 家常燒魚 | 藤椒牛蛙 | 雜醬烤魚| 查干湖大胖頭魚| 魚頭泡餅 | 瘋狂炒雞| 泡椒牛蛙 | 三好紅燒肉 | 霸王兔 | 特色醬燒魚 | 菠蘿鍋包蝦 | 鮮湯撈魚片 | 魚籽魚鰾火鍋| 大魚丸 | 醋椒小肥羊 | 風味雞塊 | 干鍋兔 | 四喜丸子 | 老壇酸菜胖頭魚 | 蘿卜丸子| 豆瓣魚| 老壇泡菜黑魚 | 小炒雞 |火焰碟魚頭 |石鍋粉條| 老廚白菜 |虎皮辣椒 |脆皮羊肉 |剁椒酥骨魚 |吊鍋雄魚| 椒鹽手工豆腐| ?;史劢z煲 | 棗香紅燒肉 |濰縣五香肉 |地鍋魚 |紅燒羊排 |雞湯豆腐煲 |干鍋土豆片 |香茅烤豬手 |蒜香雞翅 |黑椒茄盒 |干炸洋蔥丸子| 牛雜煲 |香酥雪花雞柳 |燒辣椒炒肉 | 老公雞泡饃 | 青一色毛血旺| 地鍋雞 | 唐大廚炒仔鴨 | 麻辣小龍蝦 | 蹺腳牛肉 | 韻味土缽肥腸| 酸湯牛蛙 |紅燒乳鴿 |杭州鹵鴨 |干燒鯧魚 |果味紅燒肉 |脆皮蝦| 五香炸肉 |辣椒炒肉 |香辣蟹 | 麻辣拌 | 福臨炸里脊 |

創意涼菜:老家涼拌菜 |抹茶牛肉| 油燜辣藕| 香辣炸黃魚| 撈汁牛舌| 豉香帶魚| 干燒鯧魚 | 南瓜慕斯 | 雞肉燜子 | 金菇脆魷魚絲 | 新派藿香棒棒雞 | 缽缽雞 | 紅油萵筍條| 黃金脆皮雞 | 相思牛肉| 風生水起撈雞| 雙豆黃 |椰香奶豆腐 |辣子是道菜 |珊瑚藕卷 |香橙土豆塔 |蒙古小牛肉 |冰沙圣女果| 搗蒜羊脖| 南瓜凍| 爽口蘿卜干| 涼拌鮮皮絲 | 東北大拉皮 |

主食小吃:東昌甜沫 |田間地頭鹵子面 |東平湖蝦湯 | 酸辣黃魚湯 | 蝦湯泡飯| 韭菜丸子 | 海鮮炒飯| 韭菜鍋貼| 蔥油餅| 魚香肉絲干拌面| 韭菜肉煎餃| 長壽拉面| 蔥油面 | 素炒刀削面| 西葫蘆攤攤 | 牛肉胡辣湯 | 燜燒土雞面| 鯽魚粥| 海鮮焗飯 | 螺螄粉 | 邢家鍋子餅 | 龍抄手 | 第一樓灌湯包 | 野菜千層 | 鐵鍋燜面| 蒙城燒餅| 海鮮披薩 | 豬肉餡水餃 | 素餡水餃 | 王子炒飯 | 紅燒牛肉面| 牛肉拉面 |雞蛋灌油條 |河南燴面 |雜醬面、豌雜面 |馓子牛肉 |刀削面 |黃河涯肉餅| 小籠蒸鹵面 |蘿卜燜飯 |開封灌湯包 |干拌面| 肉夾饃| 水煎包 | 太和板面 | 胡辣小蝦湯 | 大蝦疙瘩湯 | 清湯羊肉粉 | 韓氏大蝦面 | 生炒牛肉飯 | 砂鍋大骨面 | 濰城肉火燒 | 蘿卜絲餅 | 家常蔥花餅| 紙皮包子 | 手臂大油條 | 煊餅 | 莽子牛肉面 | 牛肉香酥煎餅 | 紅糖糍粑 | 酸辣粉 |

萬能醬汁:糖醋大黃花| 金桔燒牛肉| 撈汁西葫蘆| 宮保河蝦| 熏魚| 撈汁蒲菜| 蒜蓉小河蝦| 抽香蘆蒿|糖醋小排|江南陳醋茄|椒麻雞片 | 香酥小黃魚| 招牌熏魚| 甜水面拌白肉 | 撈汁西芹 | 撈汁小海鮮| 桂花熗蝦 | 開胃雙醬 | 麻辣拌蟹鉗 | 炒糖色 | 紅油口水雞| 醬黃瓜 | 腌汁小海鮮|

★ 咨詢電話:

點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品!

圖文推薦

97资源站免费公开在线视频